أولاً : السكريات البيضاء
سكر الفركتوز أو سكر الفاكهة
سكر الفركتوز يتميز بأنه أصغر في حبيباته من السكر العادي. يستخدم عادة في الخلطات الجافة مثل الجيلاتينيات المنكهة والحلويات، والمشروبات التي تأتي في شكل مسحوق سريع التجهيز. بلورات الفركتوز لديها حجم كريستالي صغيرة أكثر اتساقًا من السكر العادي، الذي يمنع فصل أو تسوية بلورات أكبر إلى الجزء السفلي من العبوة، وهي ميزة نوعية هامة في الخلطات الجافة، ولأنه يتكون من الفكرتوز فهو أفضل لك من ناحية الصحة
.
ثانياً : السكريات البنية
تتعدد السكريات البنية طبقًا لنوع وحجم المعالجة التي تتلقاها. وتتميز بلونها البني لأنها، على عكس السكر الأبيض، لم تكن قد تمت إزالة كل «الدبس» كيميائيًا وفيزيائيًا. وبالتالي فهو يحظى بمعالجة أقل تجعله يحتفظ ببعض المواد الأخرى
.
ويختلف سكر النخيل البني في الملمس والذوق عن السكر البني للقصب، ولكن غالبًا ما يُعالج إلى الحد الأدنى، مما يجعله يحتوي على بعض المعادن النادرة المفيدة.
-
السكر البني المعتاد
السكر البني المعتاد هو عبارة عن سكر أبيض معالج ومكرر بشكل كبير، وذلك عبر إعادة إضافة شراب الدبس مرة أخرى إليه كي يضفي نكهته المميزة، وبالتالي فهو ليس أكثر صحة من السكر الأبيض.
السكر البني الداكن له لون أعمق وأكبر نكهة لدبس السكر عن البني الفاتح. وتستخدم الأنواع الفاتحة عمومًا في عمليات الخبز وصنع الخبز وحلوى الباتر سكوتش وغيرها. بينما الأنواع الغامقة الغنية تكون أفضل في خبز الزنجبيل والفاصوليا المخبوزة، وغيرها من الأطعمة ذات النكهة الكاملة.
السكر البني يميل إلى التجمد لأنه يحتوي على رطوبة أكثر من السكر الأبيض، ولكن وضع قطعة من الخبز في علبة السكر تساعد على منع ذلك.
-
عصير القصب المبخر
عصير قصب المبخر«Evaporated Cane Juice» هو الاسم الشائع للسكر المنتج مباشرة من القصب المطحون باستخدام عملية بلورة مفردة. بعد ذلك يُصفى ثم يسخن السائل المتبقي لإزالة المياه ثم التبريد.
البلورات الناتجة تحتفظ بدبس السكر، وتخلق نكهة مميزة جدًا وقوية جدًا، جنبًا إلى جنب مع غيرها من الشوائب التي قد تكون موجودة في القصب. ويعرف هذا القصب تجاريًا باسم«Sucanat»، ويحتوي على كمية أقل من السكروز مما يجعله أقل حلاوة من السكر المعتاد.
-
سكر النخيل
هو أحد أنواع السكريات التي استخدمت في التحلية التقليدية من آلاف السنين. هو أيضًا السكر المحبب الأكثر إنتاجًا على نحو مستدام في العالم.
في الأصل، صنع هذا السكر من نخيل تدمر، فضلًا عن نخيل البلح السكري. كما يصنع أيضًا من نخيل ساجو وجوز الهند، ويمكن أن يباع باسم «سكر جوز الهند». ونخيل السكر يختلف في اللون من اللون الذهبي الفاتح إلى البني الداكن الغني. وهو يميل إلى أن يكون محببًا للغاية، وعادة ما يُعالج بالحد الأدنى.
كثير من الناس يحبون استخدام سكر النخيل في الطبخ، والعديد من وصفات جنوب شرق آسيا تدعو خصيصًا لاستخدام سكر النخيل. يتميز بنكهة الدبس الكاملة تقريبًا، وله نسبة قليلة فيما يتعلق بمستويات الجلوكوز في الدم.
-
أنواع أخرى
رابادورا«Rapadura» هو الاسم البرتغالي لشكل من عصير قصب السكر المشترك في بلدان أمريكا اللاتينية مثل البرازيل وفنزويلا ومنطقة البحر الكاريبي. مصنوع من عصير قصب السكر المجفف في شكل لبنة، ويتم إنتاج رابادورا إلى حد كبير في الموقع في مزارع قصب السكر في المناطق الحارة جدًا الاستوائية
.
سكر توربينادو«Turbinado»هو السكر الخام الذي يجري معالجته جزئيًا، حيث يُغسل فقط من الدبس السطحي. يملك لونًا أصفر ونكهة خفيفة مثل السكر البني، وغالبًا ما يستخدم في الشاي والمشروبات الأخرى
.
سكر مسكوفادو«Muscovado»، هو سكر بني خاص ببريطانيا، ويتميز باللون البني الداكن جدًا ولها نكهة دبس قوية بشكل خاص. البلورات التي تُعالج إلى حد ما هي أكثر خشونة قليلًا
.
سكر ديميرارا«Demerara»، له شعبية أيضًا في إنجلترا، وهو سكر خام بني فاتح مع بلورات ذهبية كبيرة، وهو لزج قليلًا أكثر من الدبس. وغالبًا ما يستخدم في الشاي والقهوة، أو على الحبوب الساخنة، ولها طعم وملمس يعشقه الكثير من الناس
.
ثالثــاً: السكريات السائلة
العسل
كل 100 جرام من العسل يحتوي على حوالي 82 جرام من السكر، وبالتالي فالعسل هو محلي قوي يمكن استخدامه مع الكثير من المشروبات والأطعمة.
يقول كيث كانتور، وهو اختصاصي تغذية ومؤلف كتاب الأطفال «الرابطة الخضراء للدستور المغذي»، إن السكر هو السكر. والعسل هو (في الغالب) سكر. ولكن إذا كنت تختار بين الاثنين من وجهة نظر صحية، فمن الأفضل الاعتماد على العسل
.
العسل في معظمه هو سكر، ولكن فقط حوالي 30% جلوكوز وأقل من 40% فركتوز. وهناك أيضًا حوالي 20 نوعًا آخر من أنواع السكريات في المزيج، وكثير منها أكثر تعقيدًا بكثير، مثل الديكسترين، وهو نوع من الألياف النشوية. وهذا يعني أن جسمك ينفق المزيد من الطاقة لكسر كل ذلك وصولًا إلى الجلوكوز. لذلك، في نهاية المطاف تتراكم كمية أقل من السعرات الحرارية منه نتيجة الطاقة المستخدمة في الحرق
.
العسل لديه أيضًا عناصر نادرة مفيدة أخرى تعتمد على نوع العسل والمنطقة المستخرج منها، مثل كميات صغيرة متفاوتة من المعادن كالزنك والسيلينيوم، وكذلك بعض الفيتامينات. ولأن العسل لا يتكسر ويتحلل في الطبيعة، فإنه لا يحتوي على مواد حافظة أو إضافات أخرى.
الأرز
جدول أكبر الدول إنتاجا للأرز في العالم
|
الترتيب
|
الدولة
|
مساحة الأرض المنتجة للأرز (مليون هكتار)
|
|
1
|
الهند
|
43.20
|
|
2
|
الصين
|
30.35
|
|
3
|
إندونيسيا
|
12.16
|
|
4
|
بنغلاديش
|
12.00
|
|
5
|
تايلاند
|
9.65
|
|
6
|
فيتنام
|
7.66
|
|
7
|
بورما
|
6.80
|
|
8
|
الفلبين
|
4.50
|
|
9
|
كمبوديا
|
2.90
|
|
10
|
باكستان
|
2.85
|
أكبر الدول المنتجة للأرز
تصدرت الهند والصين وإندونيسيا ترتيب أكبر الدول المنتجة للأرز في العالم في قائمة ينتمي أعضاؤها العشرة الأوائل إلى القارة الآسيوية بحسب "وورلد أطلس".
فالأرز أحد ثلاثة محاصيل رئيسية في العالم مع الذرة والقمح ويوفر الثلاثة أكثر من 42% من السعرات الحرارية اللازمة للجسم.
وفي عام 2009 كان الاستهلاك البشري من الأرز 78% من الاستهلاك الإجمالي للمحصول الذي يعتمد في زراعته على كميات كبيرة من المياه.
وأكثر من 3.5 مليار فرد وهو تقريبا نصف عدد سكان الأرض يعتمدون على الأرز كغذاء أساسي، ولذلك لا يتوقع الخبراء انخفاضا في استهلاك الأرز مستقبلا خاصة في الدول الآسيوية والأفريقية.
تنتج آسيا معظم كميات الأرز في العالم بينما تشهد دول من أفريقيا وأمريكا اللاتينية والشرق الأوسط زيادة كبيرة في الاستهلاك والطلب.
أكبر عشر دول منتجة في العالم حاليا هي الهند والصين وإندونيسيا وبنجلاديش وتايلاند وفيتنام وبورما والفلبين وكمبوديا وباكستان على الترتيب
.
الدول ذاتها من بين أكبر مستهلكي الأرز في العالم إذ يصل استهلاكها إلى 90 في المائة من نسبة الاستهلاك العالمي.
زاد الإنتاج والاستهلاك بالدول العشر خلال العقدين الأخيرين ولا يرى الخبراء أي تراجع في تلك النسب في السنوات المقبلة.
أيضا في دول بمناطق أخرى من العالم ومنها بلدان أفريقيا جنوب الصحراء يصنف الأرز بأنه غذاء ثابت سريع النمو إذ زاد الاستهلاك السنوي للفرد من الأرز إلى الضعف تقريبا منذ السبعينيات من القرن الماضي.
يختلف الوضع الراهن عن عقود قليلة مضت حين كان الأرز يقدم في المناسبات فقط بالمناطق الحضرية والريفية ببلدان أفريقيا جنوب الصحراء.
تحول سكان هذه المناطق إلى تناول الأرز بشكل يومي في السنوات الأخيرة وفضلوه عن محاصيل محلية مثل البطاطا (البطاطس) السكرية و"الكاسافا".
من الدول التي تحولت إلى الأرز في الفترة الأخيرة النيجر وتنزانيا ونيجيريا حيث ارتفع عدد السكان ومعه الدخول خلال العشرين عاما الأخيرة.
في منطقة الكاريبي وأمريكا اللاتينية سجلت دول المنطقتين زيادة في استهلاك الأرز بلغت 40 في المائة خلال آخر عقدين أيضا وعزى الخبراء السبب إلى زيادة الدخول ونمو السكان أيضا.
بجانب الزيادة المستمرة في استهلاك الأرز بالشرق الأوسط والولايات المتحدة يشهد الاتحاد الأوروبي زيادة مشابهة في الاستهلاك ترجع في جزء منها للعادات الغذائية للمهاجرين من دول تستهلك الأرز بنسب كبيرة.
الطلب على الأرز في ازدياد
يتوقع الخبراء أن تستمر زيادة الطلب على الأرز في السنوات المقبلة على الأقل حتى عام 2035، وقد ذكرت دراسة لمعهد أبحاث الغذاء والسياسة الزراعية أنه من المتوقع أن يزيد الطلب العالمي إلى 496 مليون طن في 2020 من 439 مليون طن في 2010.
بحلول عام 2035 يتوقع أن يصل الطلب إلى نحو 555 مليون طن. ويرى الباحثون أن آسيا ستستأثر على الأرجح بنسبة 67 في المائة من الزيادة المذكورة -رغم
توقعات بتراجع في الاستهلاك في بعض الدول منها الصين والهند مع سعيهما إلى استكشاف أنواع أخرى من الأغذية لضمها لوجباتهما اليومية.
يرجح أيضا أن يحصل الأرز على نحو نصف الإنفاق على الغذاء في البلدان المذكورة ليس فقط بين الأشد فقرا ولكن بين أبناء الطبقتين المتوسطة والغنية.
أكثر دولة إنتاجا للأرز
الأرز هو المحصول الرئيسي النقدي في العالم . يستخدم الأرز في الطهي بشكل رئيسي في جميع أنحاء العالم ، وخصوصا في آسيا . بدأ إنتاج الأرز منذ العصور القديمة في الحضارة الصينية ، من شرق الصين ، حتى إنتشر إنتاجه في جميع أنحاء العالم وبخاصة في جنوب شرق آسيا وغرب آسيا . تلقت أوروبا تأثيرها من غرب آسيا . ومع ذلك ، فإن الدول المقيمين في الأجزاء الشرقية والجنوبية من آسيا تحتوي على التربة الخصبة الصالحة لإنتاجها . البيئة الرطبة، وإمدادات المياه الفائضة والأرض المخصبة وارتفاع درجات الحرارة هي المتطلبات الأساسية للإنتاج في العدد من الدول مثل الصين والهند وباكستان، وإندونيسيا.
1 . الصين :
الصين هي البلد المتصدرة لإنتاج الأرز ، بما لديها من التقاليد القديمة الطويلة من وجود الأرز باعتباره جزءا أساسيا من النظام الغذائي . من خلال مساحة أراضيها ، أصبحت الصين هي واحدة من أكبر البلدان في العالم . ولذلك ، لأنها توفر كتلة كبيرة من الأراضي للاستخدام الزراعي ، خصوصا لزراعته .
2. الهند :
مساحات الأراضي الشاسعة في الهند يجعلها مناسبة بشكل مثالي للزراعة. معدل سقوط الأمطار السنوي ، والتغيرات الموسمية، وموسم الرياح الموسمية والمناطق الواسعة من الزراعة هي من العوامل الأساسية التي أدت إلى حصول الهند على المرتبة الثانية لأكبر دولة منتجة للأرز في العالم . نظام الري من الهند لم يتطور بشكل جيد للغاية ، إلا ان كميات هطول الأمطار تساعد في هذا الغرض . تمثل الهند نحو 20٪ من إجمالي الإنتاج في العالم . وهي من بين أكبر دول العلم إنتاجا للأرز الأبيض والبني.
3 . إندونيسيا :
تساعد التربة الاندونيسية مع حقول الأرز الخضراء والمنتشرة في بقع واسعة من الأراضي علي انتشار الزراعة في البلاد بما يصل إلى 10 مليون هكتار من الأراضي في البلاد . وهو جزء مهم من الاقتصاد الوطني . في السنوات الأخيرة، اتخذت الحكومة العديد من المبادرات لزيادة الغلة.
4 . فيتنام :
فيتنام تضم نحو 33 مليون هكتار لزراعة ، وتستخدم معظم هذه المنطقة في إنتاج الأرز . دلتا ميكونغ هي المنطقة الرئيسية المرتبطة بإنتاجها . ويسمى أيضا “رايس السلطانية” في البلاد لنفس السبب . مجموع إنتاجها يلبي ما يكفي لاحتياجات السعرات الحرارية الأساسية للسكان . يبلغ عدد سكان فيتنام حوالي 17 مليون نسمة . تضم فيتنام بحوالي 18٪ من إنتاج الأرز المقتصر على الزراعة مثل إنتاج الأرز باعتباره المصدر الرئيسي للاقتصاد الوطني في البلاد.
5 . تايلاند :
تايلاند لديها تاريخ غني في إنتاج الأرز . وتبلغ مساحتها 9 .2 مليون هكتار للزراعة، ومن المتوقع أن تزداد مساحات الأراضي المزروعة في السنوات القادمة ، وذلك بناءا على التقدير لعام 2016-2017.
6 . بنجلاديش :
تشتهر بنجلاديش بإنتاج الأرز حيث يساعدها الاستقبال الجيد من الأمطار في المساعدة علي نمو الأرز في بيئة مناسبة للغاية . يبلغ إجمالي إنتاج الأرز بحوالي 28٪ من الناتج المحلي للبلاد . بينما يستخدم 75٪ من الأراضي الزراعية في بنغلاديش للزراعة فقط
.
7 . بورما :
الأراضي المنخفضة من ميانمار في بورما ، هي بمثابة البيئة الأكثر ملائمة لإنتاج الأرز . وعلى الرغم من قلة الموارد والاستثمار في القطاع الزراعي ، فقد أظهرت هذا البلد في قدرتها الكبيرة على الإنتاج ، إذ وصل الإنتاج لنحو 34 .250 مليون طن متري وفقا لأحدث الإحصاءات من العام الماضي . الحكومة لا تزال بحاجة إلى اتخاذ الخطوات اللازمة لاستغلال أكبر المساحات الزراعية لإنتاج وتعزيز العوائد بها .
8 . الفلبين :
الفلبين هي واحدة من أكثر البلدان إنتاجا للأرز . وهو بمثابة العنصر الغذائي الهام من بين المواد الغذائية الأساسية في البلاد ، مما يساعد على تعزيز الاقتصاد . إنتاج الأرز في الفلبين يمثل نحو 2 .8٪ من إجمالي الإنتاج العالمي للعالم .
9 . البرازيل :
البرازيل هي الدولة الوحيدة في أمريكا الجنوبية الغنية بإنتاج الأرز . تنتج البرازيل 1.7نحو ٪ من إجمالي إنتاج الأرز العالمي . هناك ما يقرب من 251 صنف من الأصناف المختلفة التي يتم إنتاجها في البلاد .
10 . اليابان :
اليابان هي أرض المليئة بحقول الأرز ، وذلك لطبيعتها الملائمة لإنتاج الأرز ، إلا انها متأثرة بنقص الاراضي الزراعية ، مما يجعلها غير قادرة على إنتاج ما يكفي من العوائد ، وبذلك فإنها تحتل المرتبة العاشرة من بين بلاد العالم إنتاجا للارز ، مع مايقرب من 11573000 طن في عام 2015 .
الأرز الخام
يتمثّل في الأرز الذي يقطف من شجيرات الأرز مباشرةً، وقبل تعريضه لأيّ نوع من التقشير أو التعديل، وعادةً ما تغلّف حبّة الأرز قشرة صلبة يتمّ نزعها قبل الطبخ أو السلق، إلّا أنّ عدداً من شعوب العالم تفضل طبخه بقشره للمحافظة على نكهته وجودته.
الأرز
يُعتبر طبق الأرز من الوصفات الرئيسيّة في معظم دول العالم، وهو مادّة غنية بقيمةٍ غذائية عالية؛ لاحتوائها على عناصر مهمّة مثل: الكربوهيدرات، والفيتامينات، والمعادن. هناك العديد من أنواع الأرز التي تنتج في العديد من دول العالم من الأرز قصير الحبة والذي يَتميّز بمحتوىً عالٍ من النشا والأرز البسمتي الذي يتميّز بطول الحبة ومحتوى أقل من النشا.
أنواع الأرز من حيث الحجم ومنها:
أرز الحبة الطويلة: وقد تكون بذرته طويلة ونحيلة، وهو أطول من أربع إلى خمس مرات من عرضه، وعند طبخه تكون الحبوب منفصلة وخفيفة ورقيقة.
أرز متوسط الحبة:وتكون حبوبه أقصر أرز الحبة الطويلة، وهو أطول من مرتين إلى ثلاث مرات من عرضه، ويكون أعرض من الأرز الحبوب طويلة، كما وأن الحبوب المطبوخة تكون رطبة ولينة أكثر، ولها ميل أكبر إلى التشبث معاً من الحبوب طويلة.
أرز الحبة القصيرة: حبوبه قصيرة، وممتلئة الجسم، ومستديرة تقريباً، وتكون الحبوب المطبوخة ناعمة وتتشبث معاً.
أرز الحلو أو الشمعي: وقد تكون حبوبه قصيرة وممتلئة، وبيضاء كالطباشير، وغير شفافة، وعند طبخه يفقد شكله، وهو لزج جداً، كما وأنه يعتبر الأكثر استخداماً في تركيبات المنتجات التجارية، بالإضافة إلى أنه يتم استخدام النشا والدقيق من الأرز الحلو في المنتجات المجمدة كمادة تساهم في تماسك الصلصات والشوربات، لأنها مقاومة للانهيار أثناء التجميد والذوبان، على عكس نشا الذرة أو القمح.
أفضل أنواع الأرز
يعتبر الأرز واحداً من أكثر المحاصيل الزراعيّة إنتاجاً في العالم، حيث يتوفّر منه ما يزيد عن 1400 نوع مختلف، والتي تمتاز وتختلف عن بعضها البعض في شكلها
وقوامها وفائدتها قبل الطبخ وبعده، ويمكن حصر هذه الأنواع العدة في ثلاث أنواع رئيسيّة، ويفضّل بعض الأشخاص استخدام نوع معيّن منها على غيره، وذلك لما يحمله من فائدة وسهولة في الطبخ، أو لما يكتسبه من شكل وقوام بعد الطبخ.
الأرز العِطري: هو واحدٌ من أنواعِ الأرز في العالم، ويتدرّج حجم الحبّة من الحجم المتوسّط إلى الحجم الطّويل، ويتمتّعُ برائحةٍ وطعمٍ جَوزي، ومن أشهر مُسمياته: الأرز البسمتي، وأرز الياسمين، وأرز التكس ماتي (نوع من الأرز البسمتي الأمريكي)، وأرز البقان البري؛ وهو من أشهر الأنواع المُصنّفة تحتَ اسم الأرز العِطري، ويُستعمل بشكلٍ كبيرٍ في الدّول العربيّة والهند.
الأرز الآسيوي (Oryza sativa): يتكوّن من نوعينِ أساسيّين: الأرز اللّزج ذو الحبّة القصيرة، والأرز ذو الحبة الطّويلة وغير الّلزجة، ويُزرع غالباً في الحقول الجّافة، وفي المناطقِ مُعتدلةِ الطّقس في شرقِ آسيا، والمناطقِ المُرتفعة جنوب شرق آسيا، أمّا الأرز الطّويل فهو يُزرع في الأراضي المُنخفضة والمغمورة بالمياه، ويوجد تنوّعٌ كبيرٌ في هذه الأصناف من ناحية الألوان، فمنها ما هو باللّون البُني، والأسود، والأرجواني، والأحمر، بالإضافة إلى الّلون الأبيض.
الأرز الأحمر: هذا الأرز عطري مع نخالة الأرز البني المحمر، ولديه نكهة جوزي، وتماسك مطاطي.
أرز البسمتي: ويسمى أحياناً أرز الفشار، وهذا النوع طويل الحبيبات، ويحظى بتقدير كبير لرائحته، وطعمه، وشكله النحيل، ويعتبر مثالي للمأكولات الهندية، وحبيباته ليس لزجة مقارنة مع أصناف الأرز الأخرى، ويمكن تجربته في أطباق الروبيان اللذيذ.
الأرز الأسود الصيني: المعروف أيضا باسم الأرز المحظور، هو متاح بشكل متزايد في المتاجر المتخصصة، وحتى محلات السوبر ماركت، وحبوبه صلبة، غير لزجة، كما تتزايد عند الطبخ، ولونها الأرجواني غامق عند الطهي مما يجعله طبق جانبي ملفت للنظر بشكل خاص.
أرز كاليجيرا : هو الأرز متوسطة الحبوب من منطقة البنغال في الهند، وغالباً ما تسمى (بسمتي الطفل) بسبب حجمه المتناقص، ويُطبخ بطريقة المعكرونة، كما أنه يصلح لأن يكون بديلاً لأرز بسمتي في الأطباق.
الأرز الياباني: يستخدم للسوشي، وهو شفاف قليلاً عندما يكون خام، وقد تكون حبوبه صلبة.
powered
by
